FAIRE SON KOMBUCHA MAISON : TOUT SAVOIR


Bonjour à tous, j'espère que vous allez bien! Si vous me suivez sur Insta, vous savez que j'ai une grande passion pour le Kombucha. Cette boisson vivante, fermentée et pleine de bons probiotiques. 
Beaucoup d'entre vous d'ailleurs m'ont posé des questions. C'est pour ça qu'on se retrouve aujourd'hui. Je vais partager avec vous tout ce qu'il faut faire (et ne pas faire) pour obtenir une boisson maison mais aussi pour prendre soin de son scoby.

   Le kombucha késako ?  

Le kombucha c’est tout simplement une boisson plus ou moins pétillante faite à partir d’une culture de levure et de bonnes bactéries. Pour que la culture se développe efficacement, il faut immerger un “scoby” dans un milieu sucré composé de thé, de sucre, d'eau et de liquide "starter".
Un scoby, c'est la souche du kombucha, c’est un "champignon" qui va se nourrir des sucres et du thé tout en développant des levures et des bactéries vivantes. 
On appelle souvent notre premier scoby  une "mére". En effet, plus on va faire et refaire de kombucha, plus cette "mére" va se développer et va engendrer de nouveaux scobys.  

Le liquide "starter", quant à lui, est du kombucha d'une précédente fermentation prélévé avant la mise au bouteille. Donc, complétement nature, ce "starter" correspond à la fermentation de l'eau et du mélange thé/sucre en contact avec le scoby. La fermentation du kombucha c'est comme un circuit. On réutilise toujours une partie de la précédente fermentation pour lancer la suivante. 
 
   Pourquoi en boire ?   

Grâce à ses bactéries la boisson va favoriser le maintien de la flore intestinale et de la microbiote intestinale (ensemble des micro-organismes vivant dans l’intestin). Elle peut aussi donc aider avec la digestion et améliorer le confort intestinal.
Le kombucha dans un sens général est une boisson qui peut aider à rester en bonne santé.

Le kombucha n’a aucun effet secondaire connu. Néanmoins la boisson peut être très acide en fonction du temps de fermentation. Par ailleurs, et comme dans toute fermentation, les levures vont transformer le sucre en alcool (fermentation alcoolique). Ensuite, les bactéries vont transformer l’alcool en acide (fermentation acétique). Néanmoins, votre boisson peut présenter un taux infime d’alcool, qui varie entre 0,1% et 0,5%. Votre boisson continuera de fermenter même après sa mise en bouteille car des levures seront toujours présentes. Si elle reste au frigo son taux ne dépassera jamais 0,5%.

Je vous invite à consulter la FAQ du site RIS ici, super bien faite, qui regroupe la plupart de nos questions à propos du kombucha! https://risekombucha.com/fr/faq/

*la consommation de kombucha n’est pas une solution miracle contre les problèmes intestinaux. Cette boisson ne prévalue pas un mode de vie sain et une alimentation équilibrée. 



   Pourquoi faire son kombucha soi-même ?  

Tout simplement parce que c’est amusant et gratifiant ! Comme toujours, c’est plus sympa de faire soi-même car on connaît la provenance du produit.
De plus, et surtout pour le kombucha, ça coûte bien moins cher. Une bouteille en magasin bio de 250 ml, c’est quoi presque 3 euros ? Eh bien, pour produire 1L de kombucha ça me coûte environ le même prix ! Intéressant pas vrai ? 



   Quels ingrédients choisir ?  

Comme à chaque fois avec la fermentation, c'est toujours mieux de privilégier des produits bio. Pourquoi ? Simplement, car le thé et le sucre vont être infusés pendant très longtemps et ils vont nourrir votre scoby. Il est donc préférable de lui donner de bons produits pour qu’il soit en forme et qu’il reste sain. Bien entendu quand on rien d’autre dans ses placards, ce n’est pas grave ! Cependant, je vous conseille quand même de choisir des produits de “qualité” plutôt que du bas de gamme qui risquent de contenir beaucoup de pesticides ou autres particules non désirées. En cas de tout doutes, tournez vous vers le milieu de gamme, qui reste abordable. On n’a pas non plus besoin d’investir des millions pour avoir un bon kombucha maison !

Niveau sucre, je vous conseille d’utiliser du sucre roux ou de canne. Les levures se développeront mieux avec ces types de sucres et c’est aussi meilleur pour votre santé en général même si vous pouvez quand même utilisé du sucre blanc. Concernant le sucre de coco, je ne peux pas vous dire, je n’ai jamais essayé.
Surtout n’utilisez pas de sirop d’agave, ses propriétés antiseptiques vont tuer votre scoby. 

Concernant la deuxième fermentation, il est préférable de choisir des fruits sucrés qui vont apporter plus de douceur à votre boisson. Vous pouvez aussi ajouter des épices, des racines (gingembre, curcuma ...) ou des herbes (menthe, romarin, basilic ...). Bien entendu, vous pouvez aussi faire la deuxième fermentation avec des fruits frais ou des congelés, ça marche aussi.  



   A savoir  

↪ En  premier lieu, il ne faut surtout pas que votre thé contiennent des huiles essentielles. On choisit de préférence un thé vert ou darjeeling sans HE. Pourquoi ? Parce que les HE ont un pouvoir antiseptique et tueur de bactérie. Votre scoby étant bien une “bonne bactérie”, les HE vont tout simplement le tuer. Et ça, ça sera dommage.

On se lave bien les mains avant de commencer, l’hygiène est reine ! On ne veut pas se retrouver avec une prolifération de microbes dans notre boisson.

Néanmoins, on n’utilise jamais de savon/produit vaisselle pour nettoyer nos bocaux (ça risque de tuer les levures). On rince toujours à l’eau claire et si des levures restent coller sur les parois on utilise nos doigts pour les enlever.

A la différence du kéfir on peut utiliser du métal même si c'est toujours mieux de privliégier le bois.

Vous pouvez couper votre scoby s'il est trop gros ou si vous souhaitez le partager. 

Votre boisson est trop foncée: pas de panique c’est sûrement votre thé. Si vous le faites qu’au thé noire c’est normal. Autrement, ça peut aussi venir de voir sucre si sa couleur est très prononcée, essayez de le changer. Autre possibilité: votre concentré de thé est trop grand et il faut le réduire (à faire dans une tasse de 200ml).

Votre boisson produit trop de levures: vous utilisez trop de sucre! Pour moi le ratio parfait c’est 100g pour environ 1,5L  / 1,6L si vous souhaitez avoir une boisson plus sucrée, vous pouvez ajouter plus de sucre mais ne dépassez pas 200g ou alors c’est prolifération de levure assurée ! Si vous ne voulez pas les garder, il vous suffira de filtrer votre kombucha dans une passoire fine avant sa mise en bouteille.



Vous pouvez aussi nettoyer votre scoby en le passant sous l’eau du robinet et en enlever les gros morceaux de levures qui s’y sont accrochés.

Le nombre de scobys présents dans la fermentation ne change n'y le temps de fermentation n'y son goût.

On peut n'utiliser qu'un seul scoby et stocker les autres dans un "hotel". C'est à dire, faire une boisson de départ et les laisser fermenter en paix jusqu'au jour où on en ait besoin. 
Ainsi, vous pouvez aussi laisser votre boisson fermenter jusqu'à 2/3 mois sans vous en préoccuper. Seulement: ne buvez pas le liquide - il sera trop acide et ressemblera à du vinaigre -  versez-vous en uniquement  pour commencer une nouvelle fermentation qui sera elle mise en bouteille. 

Si vous voyez que le liquide à trop diminuer, il suffit de refaire un concentré de thé et de le rajouter avec un peu d’eau.

On mets toujours son scoby dans un liquide à température ambiante. On évite l'eau chaude qui va le tuer.

On conserve sa fermentation à température ambiante dans un endroit de préférence sombre ou non exposé à la lumière directe du soleil. 
Si la température est trop froide, la fermentation va se ralentir et s'arrêter. Un milieu trop chaude risque de favoriser la prolifération de levure et bactéries (attention ou moissisure). En hiver donc, on rapproche sa fermentation de son chauffage et en été on fait attention à bien la surveiller.

Pour la seconde fermentation, il est préférable d’utiliser des bouteilles “à pressions” (type celles pour les bières), qui justement résistent mieux aux montées de gaz. Evitez si possible donc les bouteilles à bouchons vissables qui risquent d’éclater si votre boisson monte trop en pression (les bouchons gonflent).
J'ai entendu dire qu'il fallait mieux éviter aussi les bouteilles de types carrées qui ont un verre moins épais que les rondes (risque d'éclatement).

Pour éviter que tout "explose" dans votre cuisine après la deuxième fermentation, vous pouvez mettre vos bouteilles aux frais.

On pense toujours à couvrir son kombucha pour éviter que les mouches ou la poussière s’y glissent. On utilise donc toujours un élastique pour que rien ne rentre dans la fermentation. 


Votre scoby peut passer par différentes phases (extension, production de levures marrons … ) et changer de couleurs - de blanc à marron - en fonction du sucre et du thé que vous utilisez. Si vous utilisez des produits de couleurs foncées alors votre scoby prendra ses couleurs. Mais c’est tout à fait normal !

En revanche si vous avez de la moisissure qui se développe (facile à reconnaître, car similaire à celle qu’on retrouve sur toutes autres denrées alimentaires) alors il va falloir tout jeter. Une fois la moisissure installée c’est fini : votre scoby est contaminé. Alors on jette tout à la poubelle et on recommence: on retrouve un scoby sain et c’est reparti.


Attention ! Il faut toujours garder du liquide pour refaire une fermentation, on ne le dira jamais assez. Pensez donc à ne pas tout verser en bouteille. Mettez en toujours de côté pour prolonger la vie de votre scoby qui a toujours besoin d’être submergé. 


Point très important: un scoby ne se développe pas avec du vinaigre !!! Alors si une personne ne vous donne pas de son kombucha pour commencer une nouvelle fermentation, s’il vous plaît, ne lui faite pas confiance et fuyez ! 
Tout personne qui fait du kombucha doit savoir que pour commencer il faut un scoby sain et du liquide “starter”.

Si la personne qui vous donne un scoby, vous dit d’utiliser du vinaigre, vous pouvez soit vous rendre en magasin bio pour acheter une bouteille de kombucha nature pour commencer votre fermentation, (à la limite c’est toujours mieux) soit insister pour qu’elle vous donne du liquide.  

Quand on vous donne un scoby il doit toujours être accompagné de liquide de fermentation. Autrement, la fermentation marchera mais vous risquez grandement de vous retrouvez avec de la vinasse sans levures et sans bactéries. C’est simple pour refaire une fermentation, il faut de l’ancien kombucha pour que les levures déjà présentes se développent et s’étendent.


   Les étapes:  

Pour une jar d’1,8L soit environ 1,7L (type bocal le parfait / on ne la remplie pas totalement pour que le scoby est la place de se développer) il vous faut
- 2 sachets de thé noir 
- 2 sachets de thé vert 
- 100g de sucre roux 
- un scoby 
- environ 200 ml de liquide starter (soit 100 ml pour env. 1L de boisson) 
- de l'eau


⟼ Préparer un concentré de thé: dans une tasse verser le sucre et l’eau chaude. Mélanger pour que le sucre soit totalement dilué. Ajouter ensuite les sachets de thé. Laisser infuser jusqu’à temps que le thé soit à température ambiante.

Verser le concentré de thé dans la jar et ajouter environ 500ml d’eau. Verser le scoby et le liquide de démarrage (“starter”) que vous avez mis de côté avant de commercer la deuxième fermentation(voir ci-dessous).

Rajouter de l’eau jusqu'au niveau souhaité.

Couvrir la jarre d’un mouchoir en papier ou d’un tissu et le maintenir avec un élastique.


Mettre dans un endroit assez sombre et laisser fermenter pendant au moins 6 jours. Si vous voulez une boisson sucrée, arrêter la fermentation avant. Si vous préférez avoir quelque chose de moins sucré laisser fermenter encore quelques jours. Vous pouvez aller jusqu’à 3 semaines avant d’obtenir quelque de très aigre ressemblant à du vinaigre. L’important est de trouver l’échelle qui vous convient et pour ça il faut essayer ! Vous pouvez prélever un peu de boisson en cours de fermentation et goûter pour savoir si elle est à votre goût ou non.

Après fermentation: une fois votre boisson à votre goût, vous pouvez passer à une seconde fermentation. C’est à dire à une fermentation en bouteille pour aider le gaz et la mise en pression à se développer.
Vous pouvez bien entendu consommer votre kombucha sans deuxième fermentation, celle-ci aide juste à développer des bulles et à donner un goût spécifiques à la boisson grâce aux fruits utilisées. 

Vous pouvez suivre les étapes en photos ci-dessous. 


   La deuxième fermentation  
le moment où les gaz se développent (potentiellement). 
cette étape se réalise souvent après qu'on ait fait notre concentré de thé, afin de libérer notre jar de sa fermentation actuelle et pour pouvoir en relancer une nouvelle.

Enlever le scoby de la jar et le mettre dans un bol.

Couvrer le scoby de kombucha. Ce liquide "starter" va servir à refaire à la prochaine fermentation en répétant les étapes citées au dessus.

Dans votre bouteille verser environ 150 ml de jus pour 1L de boisson.

Verser le kombucha dans la bouteille et refermer. Mettre la jar de fermentation de côté (on la rince rapidement à l'eau claire), et recommencer une fermentation en suivant les étapes du dessus.

Laisser fermenter 4 à 7 jours la bouteille dans un endroit à température ambiante.

Mettre au frigo pour 24h avant dégustation.

J’utilise toujours un jus frais BIO ou 100% naturel pour la seconde fermentation. Si vous n’avez pas de jus vous pouvez mixer des fruits congelés ou des fruits frais et vous en servir. Vous pouvez aussi mettre des fruits directement dans votre bouteille. Personnellement, je ne le fais pas car la fermentation les rends mous et ils se répartissent en mille morceaux dans la boisson. Pas pratique donc pour boire ou pour nettoyer sa bouteille plus tard.

A savoir: suivant les fermentation, on obtient plus ou moins une boisson pétillante, ça dépend des fois.  Néanmoins, pour en obtenir au maximun, je vous conseille de laisser le moins d'air possible dans la bouteille. Essayez de la remplir jusqu'à la marque de limitation.

A éviter: ne filtrez pas votre boisson avant sa mise en bouteille si elle ne contient pas beaucoup de levures. Pour que des bulles se développent des levures doivent être présentes afin qu’elles se nourrissent des fruits. Faites le uniquement si vous avez des gros morceaux qui pourraient vous gêner pendant dégustation. 
De plus en la filtrant, vous vous privez de certains bienfaits des levures.


Voilà, désormais vous savez tout sur le Kombucha et comment le préparer. J'espère que cette article vous aura aidé. N'hésitez pas à partager vos expériences et retours dans les commentaires !









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